Nordnorske mattradisjoner

Man kan ikke snakke om én ensartet nordnorsk mattradisjon - dertil er området for stort og mangfoldig. Nord-Norge er ikke bare fisk. Reinsdyrkjøtt fra Finnmark er høyt verdsatt og lammekjøttet fra Nordland er blitt kåret til landets beste.
Du finner spesialartikler om hvert fylke ved å klikke på fylkesikonene over.

Frem til midten av forrige århundre var faktisk alle de tre nordnorske fylkene en landsdel ved navn Hålogaland. Nordland, Troms og Finnmark ble delt opp i egne fylker i 1866.
I utstrekning utgjør dette halve Norge, men det er mindre enn en tredel av landets befolkning som er bosatt i regionen.

Man kan ikke snakke om én ensartet nordnorsk mattradisjon - dertil er området for stort og mangfoldig - såvel klimatisk som befolkningsmessig.

Skull'' Torsken os feile,
hvad skulle vi føre til Bergen herfra?
Ney Fisken i vandet,
det er vores brød,
og miste vi hannem, da
lide vi nød.


Skrev den berømte dikterpresten Petter Dass i Nordlands Trompet. Torsken og havets sølv -silda - var ikke bare mat for folket. Fisken var også betalingsmiddel. Nordnorske fiskere reiste i fast rute til Bergen og byttet til seg forbruksvarer fra Hanseatene der. Finnmarkingene drev en tilsvarende byttevirksomhet med Russland - den såkalte Pomorhandelen. I bytte for fisken fikk de matvarer som de ikke selv hadde forutsetninger til å dyrke i det arktiske klimaet. Rug og hvetemel, såkorn og andre forbruksvarer.

Nord-Norge er ikke bare fisk. Reinsdyrkjøtt fra Finnmark er høyt verdsatt også utenfor fylkesgrensene, og lammekjøttet fra Nordland er blitt kåret til landets beste - og det norske lammekjøttet er som kjent verdens beste!

De store dype skogene i Nordland og Troms er et spiskammer fullt av vilt, ryper og annen skogsfugl, bær og sopp. På Finnmarksvidda er det ikke bare reinsdyr. Elvene her er regnet blant de beste lakseelvene i landet. Dessuten finner vi viddas gull - og Nord-Norges nasjonalbær - multer.

At det er jordbruk i denne landsdelen er egentlig helt fantastisk. Andre landområder som ligger så langt nord består stort sett av is og permafrost. Takket være Golfstrømmen er det til og med mulig å dyrke jordbær i Finnmark.


Nordland

I alle tider har fylkets befolkning drevet vekselbruk mellom jordbruk og fiske. Og det var som regel kvinnene som tok seg av gården mens mennene rodde fiske.
På slutten av artikkelen finner du spesielle retter fra Nordland.

Nordland kan kalles et Norge i miniatyr, med sine 19000 øyer, høye spisse fjell og grønne fruktbare daler. Dette landet er det som binder Sør- og Nord-Norge sammen til et langt smalt rike. Nordland har hatt stor historisk betydning. Det var flere store herreseter i området i vikingtiden. Det var her Ibsen plasserte sine "Hærmennene på Helgeland" og det var her dikterpresten Petter Dass var fra og virket. Men fylket var befolket lenge før den tid.

I Storbritannia finnes det skrifter fra 600-tallet som forteller om handelsbesøk langs Helgelandskysten, og man vet at befolkningen her drev utstrakt handel.

I alle tider har fylkets befolkning drevet vekselbruk mellom jordbruk og fiske. Og det var som regel kvinnene som tok seg av gården mens mennene rodde fiske. Fisket i Lofoten skapte en virksomhet som holdt stand i hundrevis av år. Et eget sosialt liv oppstod i rorbuene som hver for seg innkvarterte opptil 12 mann så lenge fisket varte. Å pendle mellom rorbua og fiskefeltet var et tøft liv. I denne mannsdominerte kulturen ble det til at man satt og fortalte hverandre skrøner om kvelden - og det er ikke fritt for at det oppstod en del overtro. Man skulle ikke dra ut på fiske på en fredag, fordi det betød ulykke. Man skulle heller ikke spise sild under fisket fordi da spiste man opp for torsken. Å plystre om morgenen før man dro på fisket førte ulykke med seg. Listen over skrevne og uskrevne regler er lang. Enkelte av disse tradisjonene holdes fremdeles i live av fiskebefolkningen.

NÆRINGSGRUNNLAG
Tradisjonelt sett har jordbruk og fiske i kombinasjon vært den viktigste næringsaktiviteten i fylket. Nordland landområdet er omtrent 11% av Norge, og jordbruksarealet i fylket utgjør 5,3 % av Norges samlede jordbruksareal. 6,6 % av Norges samlede skogdrift finner sted i fylket.

Nordland har stor produksjon av melk, og ligger helt i toppen innen storfe- og sauehold. Det dyrkes poteter og korn.

MATTRADISJONER
Det er to råvarer som er mer sentrale for mattradisjonene i fylket enn noen andre. Det er skrei eller torsk og lofotlam. Skreien er og blir det viktigste her oppe - sier de fleste nordlendinger, for i neste åndedrag å skryte av Norges beste lammekjøtt - nemlig Lofotlammet, og det sier ikke rent lite i et land som har noe av verdens beste lammekjøtt.

Det er et klart skille i mattradisjoner mellom Nordland og de to nordligste fylkene, ikke minst i bruken av råvarer - og grønnsaker. I det langt mer gjestmilde Nordlandsklimaet har det vært betraktelig enklere å drive jordbruk enn i for eksempel Troms. Jordbruksomsetningen i Nordland er også vesentlig større enn i de nordlige nabofylkene.

Er det noe nordlendingene kan så er det fisk. Fisken skal helst spises nytrukket og kokt. Nasjonalretten i fylket må vel i så måte være fersk torsk med lever og rogn.
Men i tider da man ikke hadde dagens moderne lagringsmuligheter måtte en god del av fisken konserveres for lagring. Salting, speking og tørking var de vanligste konserveringsmetodene.

Boknafisk er kanskje en av de mest typiske Nordlandsrettene der fisken ikke er nytrukket, men konservert. Retten består av Lofotskrei som er lettsaltet, hengt til tørk og halvtørket. Fisken vannes ut før den kokes, og den kokte fisken serveres med poteter og gjerne en mos av gulrot og kålrabi. En annen slik rett er rødsei eller saltsei. Dette er sei der man har fjernet hode, hale og innmat. Fisken skal flekkes, det vil si at den deles ved ryggbenet, men henger sammen i ryggen. Fisken skal ikke vaskes før den legges lagvis i grovt salt, og med press over. Slik skal fisken stå i opptil et år før den brukes. Etter tre til fire måneder får fisken en rødlig farge, derav navnet rødsei.

Men fylket har også lange kjøttradisjoner. Nordland er storprodusent av lammekjøtt, noe som har ført til stor kreativitet hva retter av lam angår. Som regel ble kjøttet saltet og tørket. I tillegg er det lange tradisjoner for blodmat. Noe av det mest særegne er kanskje blodbrødet, som består av blod, salt, anis nellik, hornsalt og byggmel. Det ble bakt i tynne leiver med hull i midten. Brødet ble så stekt og tredd på staur og hengt opp. Det tørkede brødet ble brukket i biter og lagt i gryte med melk, sukker og smør. Etter et oppkok var dette en populær middagsrett.

Grøt kan brukes til så mangt. Fra hele landet kjenner vi tradisjonene med barselsgrøt og at man tar med grøt når man skal i gjestebud. Nordland er intet unntak i så måte. Vi kjenner til en rekke forskjellige former for grøt fra fylket tilpasset spesielle anledninger.

Mikkelsmessgrøt ble laget til Mikkelsmess som er 29. september. Mikkelsmess er høsttakkefest og ble behørig feiret i Nordland. Til denne dagen ble det laget en grøt av melk, salt og byggmel. På grøten skulle man ha fett og mysost, og kokt kjøtt ble servert ved siden av. Som drikke fikk man gjerne kjøttkraft i koppen.

En typisk matliste fra en gård i Nordland i forrige århundre kunne se slik ut:
Frokost: Spekesild, syresuppe og flatbrød
Kvelds: Grøt og ofte fersk fisk, eller lettsaltet torsk, uer eller sei. Om vinteren kunne det ofte serveres salt kjøtt eller forskjellige varianter av sild i stedet for fersk fisk.

 

Troms

Troms er et sammensatt fylke, med en fantastisk skjærgård som er det rene fiskeeldorado - og med de store dype skoger og dalene i innlandet, som bugner av både stor- og småvilt - og naturligvis multer.
På slutten av artikkelen finner du spesielle retter fra Troms.

Allerede i vikingtiden var området rundt Harstad herresete for den velstående og innflytelsesrike "Bjarkøy-ætten". De hadde bygget opp sin formue på handel med samer og avgifter av forbipasserende fiskebåter. Den mest kjente av disse vikingene var Tore Hund - mannen som drepte Olav den hellige på Stiklestad.

Tromsø var kongsgård i vikingtiden. I 1250 bygget Håkon Håkonson en kirke her, men det var ikke før hanseatene kom på 1700-tallet at Tromsø vokste til en storby. Det tok ikke lang tid før Tromsø fikk tilnavnet "Nordens Paris", fordi moter, møbler og internasjonal kultur var like avansert her som det de tilreisende fant i navnebroren lenger sør på det europeiske kontinentet.

På midten og slutten av 1700-tallet opplevde indre Troms en stor tilflytting fra Nord-Gudbrandsdalen og Østerdalen. Denne "kolonialiseringen" kom i stand ikke minst takket være Jens Holmboe, som på 1700-tallet var fogd til Senja og Troms. Han reiste mye rundt i sitt embedsrike, og oppdaget de store folketomme og fruktbare områdene i Målselvdalen og Bardu. Holmboe drev en aktiv kampanje i Sør-Norge for å få folk til å flytte til dette området, og etter hvert etablerte rundt 400 familier sørfra seg her. Disse dyrket sine egne lokale tradisjoner, og ennå finnes det folk som snakker dialektene fra Østerdalen og Gudbrandsdalen.

Næringsgrunnlag
Fiskeridriften er den største primærnæringen i fylket. Troms er også Norges største produsent av geitemelk. I tillegg er det storfehold, noe gris og mye sau. Det dyrkes poteter, bygg og noe rug i fylket.

Selv om Troms fylke utgjør i underkant av 20 % av Norges landmasse, finner vi bare ca. 2,5 % av landets samlede jordbruksareal i fylket. Det drives en ganske omfattende skogdrift i fylket.

Mattradisjoner
For befolkningen langs kysten og på øyene var fisken og fisket selve livsgrunnlaget. Far rodde fiske mens mor hadde ansvaret for et par kyr, noen sauer og en liten åkerlapp - i tillegg til barna da. Slo fisket feil var det svelt-i-hjel i mange hjem. Da var det de klarte å få ut av åkerlappen og buskapen livsgrunnlaget til neste fiskesesong.

Selv om det var vanlig å holde en del sau og noen kyr i fylket, var ikke kjøtt dagligkost. Det var sild, sei og torsk som dominerte menyen. Når budskapen ble slaktet ble kjøttet saltet og speket, slik at det skulle holde seg lenge. Salt kjøtt og suppe var festmat.

Det nytter ikke å snakke om mattradisjoner i Troms uten å komme inn på mølje. Langs kysten er fiskemølje nasjonalretten, og i innlandsområdene spiser man kjøttmølje.

Fiskemølje består av kokt lofottorsk med lever. Fisken kokes på vanlig måte. Så tar man leveren og deler den opp i små biter og koker den i litt av fiskelaken. Leveren serveres rykende varm ved siden av fisken. Man må ha rikelig med flatbrød til denne retten, som også serveres med kokte poteter.

Kjøttmølje lages av kald kraft gjerne fra kjøttrull eller pinnekjøtt, der fettet er fjernet - men man skal ta vare på det, fordi det skal også brukes. Man bryter store biter av hjemmelaget flatbrød og legger i en gryte. Kjøttkraften varmes og helle over flatbrødet. Når flatbrødet er gjennomtrukket helles kraften av. Så varmer man opp fettet, og heller dette over det gjennombløtte flatbrødet. Retten serveres med sukker og raspet brunost.

I Troms har man skikken med å lage "tørrkjøtt" av sau. Om lag et døgn etter slaktingen ble saueskrotten delt opp og lagt i svak saltlake. Der lå den under press i ca. ett døgn. Delene ble så hengt opp på et luftig sted for tørking. Når mennene skulle dra på fiske var tørrkjøtt - eller bortfarkjøtt som det også ble kalt en del av provianten. Kjøttet ble også brukt mye til sodd.

Finnmark

Klimaet setter klare begrensninger for jordbruksproduksjonen i Finnmark. Fylket er ikke selvforsynt med noen jordbruksprodukter med unntak av kjøtt - og fisk.
På slutten av artikkelen finner du spesielle retter fra Finnmark.

Finnmark er Norges nordligste fylke. I utstrekning er det er like stort som Danmark, men med sine rundt 75 000 innbyggere kan fylket tilby mest tumleplass pr. innbygger. Finnmark har både Norges nordligste og landets østligste punkter innenfor sine fylkesgrenser. I tillegg har de riksgrense mot både Russland, Sverige og Finland - noe de er alene om.

Bosetningene i Finnmark er av de eldste i landet. Det er funnet spor etter den såkalte Komsakulturen som er nærmere 20 000 år gamle. Helleristningene i Alta står på Unescos kulturarv-liste - på grunn av sin alder og store historiske verdi. Det er for øvrig blant disse man fant helleristningene av skiløperen som ble utgangspunktet for OL-logoene på Lillehammer i 1994.

Næringsgrunnlag
Klimaet setter klare begrensninger for jordbruksproduksjon. Finnmark har minst dyrket mark pr. innbygger i hele Norge, med bare 0,2 % av fylkets totale areal.
Finnmark har landets største produksjon av rein, og de store viddene er i all hovedsak beiteareal for rein. I tillegg er det storfedrift, saue- og hønsehold i fylket i en begrenset målestokk. Det dyrkes også noe poteter og bygg.


Mattradisjoner
Fisk og fiske har alltid vært viktig for kystbefolkningen i Finnmark. Fisken var i tidligere tider et være eller ikke være. Var det svart hav - var det ofte tomt på bordet. Fisk ble også brukt som betalingsmiddel og var viktig i Pomorhandelen - der fiskerne byttet fisk med mel og andre forbruksvarer - som ikke ble dyrket i fylket - fra Russland. Finnmark er ikke selvforsynt med noen jordbruksprodukter med unntak av kjøtt - og fisk.

Reinsdyr er for mange synonymt med Finnmark. For de fleste reindriftssamene har mat vært ensbetydende med reinkjøtt. Det var ikke bare kjøttet som var viktig i husholdningen. Også blod, lever og annen innmat ble betraktet som verdifulle ressurser. En vanlig drikk var en slags buljong laget av blod og fett, som ble knadd sammen til små boller, og som oppløste seg når det ble lagt i varmt vann. Reinlever stekt på spidd ble spøkefullt kalt "samebrød" fordi det gjerne var det folket tydde til når det var slutt på brødet. En annen lekkerbisken var fettet inne i reinklovene. Dette fettet har en karakteristisk viltsmak, og ble gjerne spist kokt.

Men reinen er så uendelig mye mer enn bare mat. Alt på reinen ble brukt. Gevir og ben ble brukt som råmateriale til redskaper, husflidsgjenstander og brukskunst. Pels og garvet skinn ble brukt til klær og fottøy og sener ble til tråd.

Grøt var en viktig del av kostholdet også i Finnmark. Det krevde virkelig sin kvinne å lage den, for å stampe grøt var ingen spøk. Finnmarksgrøten skulle være så hard at det var mulig å stå på den! Helst burde man være to - en til å røre og en til å helle i melet, slik at dette ble jevnt og fint.

Midt-Norge

Denne regionen har noen av landets mest fruktbare jordbruksbygder og Trøndelagfylkene blir ofte kalt landets spiskammer.
Du finner spesialartikler om hvert fylke ved å klikke på fylkesikonene over.

Møre og Romsdal

De tre midtnorske fylkene har fra gammelt av vært en region - ett område. Vikingtidens Mørejarlrike strakte seg fra Romsdal i sør og helt opp til Namdalen i Nord-Trøndelag.

Mellom bakkar og berg utmed havet
heve nordmannen fengja sin heim
der han sjøl heve tuftane grave
og sett sjøl sine hus oppå deim


Landskapet i regionen varierer fra karrig og forblåst ved Mørekysten, til noen av landets mest fruktbare jordbruksbygder i Trøndelagsfylkene. Totalt sett finner vi nesten en firedel av alt dyrket jordbruksareal i Norge innenfor regionen, mens bare 15% av befolkningen er bosatt i fylkene Nord-Trøndelag, Sør-Trøndelag og Møre og Romsdal.

Regionen har en svært forskjelligartet og sammensatt mattradisjon. Langs kysten der vi fra tidlige tider har hatt bykulturer og der kontakten med verden rundt har vært stor, finner vi en fiskebasert kultur - med bruk av importerte råvarer som ikke ble brukt i innlandet. Trondheim hadde for eksempel på 1700-tallet landets største forbruk av Østers og sitroner, og i Ålesund er den spanske retten bacalao "nasjonalrett".

Noen av landets beste fiskebanker finner vi utenfor kysten av Midt-Norge. Regionen har også vært storeksportør av klippfisk til Spania og Portugal. I disse landene var Ålesund og Kristiansund mer kjente stedsnavn enn London og Paris for 100 år siden.

Innlandskulturen er mer tradisjonsbundet, og har flere fellestrekk med matkulturen i andre innlandsregioner enn det kystkulturen har. Trøndelagsfylkene blir ofte kalt landets spiskammer - med stor produksjon både av korn, frukt og grønnsaker og en meget stor kjøtt- og melkeproduksjon. Trønderjordbærene har nok de aller fleste nordmenn et forhold til, disse litt mindre, mye søtere og utrolig gode jordbærene som kommer på markedet akkurat i det jordbærsesongen i Sør-Norge står på hell.

Havets betydning som spiskammer og økonomisk fundament er stor. Vilkårene for jordbruk varierer fra små bruk på Sunnmøre til større gårder i de midtre og indre strøk. Storfedrift er viktigste jordbruksnæring.
På slutten av artikkelen finner du spesielle retter fra Møre og Romsdal.

Møre og Romsdal er ett fylke med tre regioner, der Nordmøre, Romsdal og Sunnmøre er sentrert rundt hver sin fjordarm. Ikke bare er naturen forskjellig i disse områdene, men også befolkningen, lynnet og tradisjonene. I tidligere tider har dette området vært inndelt i andre regioner enn de fylkesgrensene vi har i dag. Rundt år 1000 ble Sunnmøre underlagt Gulating, mens Nordmøre - som den gang strakk seg fra nederst i Romsdal til Namsos i Nord-Trøndelag - ble underlagt Frostating. Dette har ført til at sunnmøringene definerer seg som vestlendinger, mens nordmøringene og romsdølingene mener de er fra Midt-Norge.

Navnet Møre har eksistert siden norrøn tid. Navnet betyr "havlandet" og er en sammensetning av de gammelnorske ordene "mærr" som betyr land og "marr" som betyr hav. Og det er nettopp et havland vi befinner oss i! Mørekysten er et værhardt vakkert land - med hele Norskehavets dundrende bølgemasser mot sin karrige kyst. I de senere årene har fylket fått en rekke tunneler for å binde øyriket sammen - men tradisjonelt sett er dette det store fergefylket i Norge. Det er også her "fjordlandet" starter - og kanskje den mest kjente og mest besøkte av alle de norske fjordene ligger - Geirangerfjorden - som er et majestetisk syn med sine 16 kilometer lange fjordarm, og opptil 1700 meter høye og rette fjellvegger som stuper ned i vannet.

Bosetningene i fylket går helt tilbake til tidlig steinalder. Fosnakulturen hadde sitt tilhold i denne delen av landet. De tidligste funnene fra denne kulturen ble gjort i Kristiansund i 1909, men opp gjennom vårt århundre er det gjort funn i hele fylket.

I Vikingtiden var dette et av de viktigste politiske maktsentrene i landet. Mørejarlene var rike og mektige, og flere kongsætter hadde sine røtter i distriktet.

Havet har gitt og havet har tatt. Havets betydning både som spiskammers, økonomisk fundament og ferdeselsåre er enorm. Det har vært drevet en omfattende handel - gjennom eksport av klippfisk med utskipning fra Ålesund og Kristiansund.

NÆRINGSGRUNNLAG
Vilkårene for jordbruk varierer i fylket. På Sunnmøre finner man for det meste små sammenhengende jordbruksarealer og små bruk. I de midtre og indre strøk av fylket finner man større gårdsbruk - om lag på landsgjennomsnittet. Storfedrift er den viktigste jordbruksnæringen, og Møre og Romsdal har etter Rogaland flest kyr i forhold til jordbruksarealet. På Sunnmøre holdes det noe sau og geit. Det er liten kornproduksjon i fylket, men det er en relativt omfattende produksjon av grønnsaker - spesielt gulrøtter og kål.


Sør-Trøndelag

Trondheim skiller seg ganske kraftig fra resten av fylket hva mattradisjoner angår. Den store kontakten med utlandet pga. Nidarosdomen førte til ganske eksotiske matvaner.
På slutten av artikkelen finner du spesielle retter fra Sør-Trøndelag.

I Sør-Trøndelag finner man brede bygder med veldrevne gårdsbruk, høye fjell i Trollheimen, store skogområder og minner om tidligere tiders gruvedrift i områdene rundt Røros. Selv om det meste av fylket er å betrakte som innlandet, har også fylket en kystlinje og en skjærgård. Kystkulturen - med Trondheim som det naturlige midtpunkt har hatt enorm betydning for fylket.
På øya Hitra drives det oppdrettsnæring i stor målestokk. Hittil har de nøyd seg med oppdrett av fisk, nå har de også begynt med oppdrett av krokodiller!

Det har vært bosettinger i fylket i mer enn 9000 år. I vikingtiden var Trøndelag et maktsentrum i Norge. Fra 1000 tallet flere hundre år fremover var Nidaros - eller Trondheim - den viktigste byen i Norge. I nærmere 400 år, frem til reformasjonen på midten av 1500-tallet, var Trondheim erkebispesete, og en internasjonal storby. Hit reiste pilegrimer fra hele Europa for å søke helbredelse ved Olavsskrinet i Nidarosdomen.

Vikingene var et farende folk, og tok med seg mye av det de så og lærte i utlandet hjem. Allerede på 1200-tallet var det et teglverk på Bakkelandet i Trondheim.

NÆRINGSGRUNNLAG
Sør-Trøndelag er et stort jordbruksfylke med til sammen ca. 7,5 % av landets samlede jordbruksareal. I tillegg har fylket 8,5% av landets samlede skogbruksareal. Ca. 30% av arealet brukes til korn, hovedsakelig bygg, men fylket har også en stor melkeproduksjon. I fjellbygdene holdes det også mye sau.

MATTRADISJONER
Trondheim skiller seg ganske kraftig fra resten av fylket hva mattradisjoner angår. Den store kontakten med utlandet gjennom embetsmenn og pilegrimer, og ikke minst alle håndverkerne fra hele Europa som kom til byen for å bygge Nidarosdomen førte til at byens bedrestilte befolkning fikk ganske eksotiske matvaner. Utlendingene bragte med seg sine egne tradisjoner, spennende retter og krydder som var ukjente i resten av landet.

Skriftlige kilder fra Trondheim på 1700-tallet forteller om en utstrakt bruk av østers, krydder og sitron, noe som var helt uvanlig i resten av landet.

Men også i Trøndelag var melkeretter, brød og salt kjøtt det vanligste - ved siden av fisk. Ferskt kjøtt ble ikke brukt, både fordi det var vanskelig å oppbevare og fordi det var for udrøyt.

Det finnes enkelte retter som er helt spesielle for fylket. Saueføtter er kanskje ikke en rett som står på bordet i så veldig mange trønderhjem i dag, men retten har lange tradisjoner. Føttene blir skoldet og svidd. Deretter tørkes de. Noen tørker dem med en gang, mens andre legger dem i saltlake før de henges opp til tørk. Enkelte kaller retten syltede saueføtter. Da kokes føttene etter tørkingen og legges i saltlake. I tidligere tider ble saueføtter brukt som julemat en rekke steder, da ble de servert med hvit fløtesaus. Til daglig ble saueføttene vanligvis spist med poteter og flatbrød til middag. Det var også vanlig å servere saueføtter sammen med blodpølse.

Rømmegrøt med stekt sik oppå er en annen rett som sørtrønderne er alene om. Dette er festmat - som bare serveres ved store anledninger.


MATSEDDEL
Det ble servert fire måltider, Åbit, duul, non og natvol.
Åbit ble gjerne servert i femtiden om morgenen, og da fikk man gjerne Stekt flesk, poteter melk og brød.

Duul ble servert mellom tolv og to på formiddagen og kunne bestå av sild, poteter, flatbrød, melkesuppe, myssmørsuppe, eller saupsuppe.

I 17-tiden ble non servert. Dette måltidet kunne bestå av brød, kaku eller potetkaku, vanlig pålegg som smør og gulost, gammelost eller myssmør.

Rundt klokken 20.00 var det natvol. Dette aftensmåltidet var ofte grøt

Nord-Trøndelag

Man kan ikke snakke om tradisjonsmat i Nord-Trøndelag uten å snakke om sodd. Trøndersodden, suppen med kjøtt, kjøttboller og gulrøtter er nærmest for nasjonalrett å regne i Nord-Trøndelag.
På slutten av artikkelen finner du spesielle retter fra Nord-Trøndelag.

Nord-Trøndelag er Norges geografiske midtpunkt. Trønderne selv vil selvfølgelig hevde at det også på alle andre måter er landets midtpunkt. Fylket er rikt på naturressurser av mange slag. Her finner vi noen av de rikeste jordbruksområdene i landet, noen av de beste fiskeelvene, og noen av de områdene med størst skogbruksproduksjon. De dype skogene i innlandet har et rikt dyreliv, og jakt og fiske har vært viktige attåtnæringer for mang en trønderbonde opp gjennom tidene.

Men alt har ikke alltid bare vært preget av velstand. Opp gjennom historien har det vært uår, mange og harde kriger og hard skattlegging. Området har vekslet mellom å være norsk og svensk.


NÆRINGSVILKÅR
Fylket har noen av de mest fruktbare og veldrevne jordbruksarealene i landet, og brukene er større enn landsgjennomsnittet. Det er også i dette fylket av nydyrkingen er størst. 38 % av landbruksproduksjonen er korn, hovedsakelig bygg. Fylket er også landets nest største melkeprodusent. I tillegg er det stor produksjon av frukt og grønnsaker. Bygden Frosta har fått tilnavnet «Trondheims grønnsakshage». For mange utenfor fylket er det først og fremst jordbær man forbinder med markens grøde fra Nord-Trøndelag. Over hele landet gleder vi oss til «trønderbærene» kommer når det begynner å bli tomt med bær fra Sør-Norge.


MATTRADISJONER
Man kan ikke snakke om tradisjonsmat i Nord-Trøndelag uten å snakke om sodd. Trøndersodden, suppen med kjøtt, kjøttboller og gulrøtter er nærmest for nasjonalrett å regne i Nord-Trøndelag. Andre steder i landet lages ofte sodd med svin eller storfekjøtt, men i Trøndelag skal det være sau.

Sodd er festmat, og ikke allemannskost. Det sies at god sodd skal ha så rikelig med kjøtt og boller at man skal kunne gå tørrskodd over. Sodd skal kokes av ferskt kjøtt, og ble derfor i tidligere tider mest brukt på gårder der man hadde råd til å slakte et dyr til spesielle anledninger. Man skal bruke en voksen, men ikke for fet sau - det gir det beste kjøttet. Soddet skal serveres tre ganger. Første gangen blir det servert hver enkelt gjest i dype tallerkener - de to neste gangene serveres det fra terrin, slik at hver enkelt gjest kan forsyne seg selv. Det skal serveres rikelig med hjemmebrygget øl og skjenning - som er et flatbrød, laget av havremel og poteter. I gamle dager ble det gjerne servert sviskegrøt til dessert, men i dag er det vanligere med multekrem.

Barselmat er en annen tradisjon i fylket, som til dels er preget av en god porsjon overtro. Man gikk gjerne på barselvisitt med rømmegrøt, men det var mange tegn man skulle ta hensyn til ved en fødsel. Visitter til mor og barn skulle helst ikke finne sted før de hadde vært en tur i kirken. Menn som kom på besøk ble fratatt lua si når de kom, og fikk ikke denne tilbake før de hadde gitt en gave til barnet.

For trøndere er lefse ensbetydende med klenning. Klenning er en festlefse av poteter og mel som serveres med gomme. Å lage klenning og gomme er ikke noe man gjør i en fei. I gamle dager var det storbakst hver høst og vår. Klenningene oppbevares tørt og kjølig, og holder seg lenge. Før bruk dynkes leivene med vann og pakkes inn i et håndkle slik at de blir myke og fine.

MATLISTE
Matlister fra gårder i Nord-Trøndelag er godt bevart. Det ble som regel servert fire måltider, Åbit - duul - non og natvol.

Til Åbit, som serveres tidlig på morgenen, var det vanlig med brød (kaku), smør og pålegg. I tillegg ble det servert stekt flesk og poteter. Om høsten ble det i tillegg også gjerne servert blodpølse eller klubb.

Duul ble servert noe senere på formiddagen. Da fikk man som regel sild og poteter, flatbrød, melkesuppe, grøt eller spekemat.

Non er en tidlig middag, og da ble det servert kaku og potetkaku, vanlig pålegg som smør og ost. De serverte både vanlig ost og gammalost.

Kveldsmåltidet - natvol var som regel et relativt lett måltid med grøt, melk eller i enkelte tilfeller sild og poteter eller spekemat.

Vestlandet

Hardanger blir ofte kalt landets frukthage, og her finner vi det største antall epletrær i landet. Jæren har noe av landets mest fruktbare jordbruksområder.
Du finner spesialartikler om hvert fylke ved å klikke på fylkesikonene over.

Vestlandet er smalahovedets og gammalostens hjemland. For å få den rette lagringen på gammalosten oppbevarte budeiene den i sengehalmen før den ble levert til handelsmannen i byen. Smalahoved er også en rett det spinner seg mange ritualer om og på Voss er avsviingen av sauehodene en årviss tradisjon - og innledningen på adventstiden.

Det er her landskapet så malerisk beskrives som "uren luren himmesturen - steinrøys steinrøys sveltihjel" - i en ballade fra 1700-tallet. Dette er fiskebondens land, og fisken var ryggraden i kostholdet de fleste stedene langs kysten. De steile fjellene var nok ikke akkurat velegnet til å drive det stort hva matproduksjon angikk. Det var vanskelig å få korn til å gro i dette landskapet, kornet ble ansett som så dyrbart at det ble kalt for "Gudelånet".

Vestlandet kan med rette kalles fjordlandet. Regionen forvandles i sommermånedene til et turisteldorado der mennesker fra alle verdenshjørner ønsker å oppleve "the fjords". Selv om turismen har tatt av de siste årene er ikke turismen på Vestlandet av ny dato. Allerede for 150 år siden kom de første turistene til de norske fjordene for å oppleve naturen og de flotte lakseelvene. Hit kom konger, prinser og annet fintfolk fra Tyskland, England og ellers i Mellom-Europa.

Vestlandet er imidlertid mer enn steile fjell og dype fjorder. I fjorddeltaene finner man fruktbar jord. Hardanger blir ofte kalt landets frukthage, og her finner man det største antallet epletrær i hele landet - det drives storproduksjon av kirsebær og epler.

Vestlandet sør for Bergen har en helt annen karakter. Jæren er Norges største lavlandsslette, og noe av landets mest fruktbare jordbruksland, men også her finner vi fjorder - Lysefjorden med den berømte Prekestolen ligger her.
Rogaland

Jordbruk har alltid betydd mye i dette fylket. Det er herfra vi får de første nypotetene om våren og de første jordbærene. Fylket driver også en utstrakt produksjon av drivhusgrønnsaker.
På slutten av artikkelen finner du spesielle retter fra Rogaland.

Rogaland er den sørvestlige delen av Norge, og går fra Åna Sira i sørøst til rett nord for Haugesund i nordvest. Stavanger er fylkets hovedstad, og det egentlige skillet mellom Sørlandet og Vestlandet - selv om så godt som alle Rogalendinger vil definere seg som vestlendinger og ikke sørlendinger.

I den siste store istiden ble isen i Rogaland liggende lenge. Det er ikke mer enn ca. 13 000 år siden den siste isen trakk seg tilbake. Vi har spor etter bosetning i fylket som strekker seg rundt 6000 år tilbake.

Rogaland består av både store flate sletter og høye fjell. Fylket har landets største lavlandsslette - Jæren - som er hele 700 km2 stor. Man finner også det vestlandske fjordlandskapet, med dype smale fjorder og høye fjell.

Bosettingen og kulturen i fylket var i stor vekst i Jernalderen og Vikingtiden. På 1100 tallet fikk Sigurd Jorsalfar bygget Domkirken i Stavanger. Domkirkens romanske del - kirkeskipet - er en av de best bevarte bygningene vi har fra 1100-tallet.

Jordbruk har alltid betydd mye dette fylket, som på Jæren kan sammenlignes med en flat kjøkkenhage. Det er herfra vi får de første nypotetene om våren og de første jordbærene. Fylket driver også med en utstrakt produksjon av drivhusgrønnsaker.

Husdyrhold og kjøttproduksjon i fylket er helt på toppen i landssammenheng. Rogaland er Norges største melkeprodusent. Så er det Rogalammet da - Fylket er kjent for sitt fine lammekjøtt.

Som i alle kystfylker er fisken viktig også i Rogaland. Eigersund er Norges største fiskerihavn. Sild og Brisling skapte velstand langs hele kysten og kanskje spesielt i Stavanger i forrige århundre. Bjellands Sardiner var på de fleste bord - noe som førte til både økt velstand og nærmest en befolkningseksplosjon i Stavanger. I dag er det oljen - og man kan på mange måter si at sirkelen er sluttet - i alle fall i dette århundret - fra sardiner i olje ved inngangen til århundret til olje i Nordsjøen ved utgangene av det.

Alexander Kielland beskrev Rogalendingen slik:

De lever hele sitt liv med ansiktet vendt mot sjøen.
Havet er deres selskap, deres rådgiver, deres venn og deres fiende,
deres erverv og deres kirkegård.


NÆRINGSGRUNNLAG
Jordbruket er en stor næring i Rogaland. Fylkets fremtredene rolle som jordbruksfylke i landsmålestokk skyldes i stor grad gunstige klimatiske forhold, i tillegg til en allsidig og intensiv bruk av jorden. Rogaland har landets høyeste antall dyr generelt, både storfe, gris, høns og sau. Når det gjelder dyrket mark ligger fylket på landsgjennomsnittet.

MATTRADISJONER
Spør du en Rogalending hva den mest typiske retten er i fylket vil svaret være kumle. Kumlen har til og med fått sin egen sang - "kom hjem og få komla med dott i". Kumler, komper eller raspeballer har tradisjoner over hele landet, og de serveres forskjellig fra sted til sted. I Rogaland skal de lages med dott i - det vil si en liten bit nyretalg midt inne i komlen. Man serverer kumle med kokt lammekjøtt, kålrabiskiver. Ved siden av har man duppefett som en slags saus.

"Smalahoved og føde" er en annen delikatesse fra Jæren. Det holdes mye sau i Rogaland. Hode og føtter av nyslaktet sau skoldes og legges i saltlake 2-3 dager. Deretter blir det hengt til tørk. Hode og føtter kokes ca. 3-4 timer før det serveres - sammen med kumle.

I henhold til Larsen og Rabbes "Norsk mat" tilberedes den gjeveste retten av "smalaføtter" som følger: "Ein kokar smalaføtene i 8-10-12 timer, sakte kok, slær det upp og let det stå til det er kalt. Krafti skal då vera stiv og beini radt møyre. Det vert ete til kvelds helst attåt brødmat. Der retten høyrer heime, tykjer dei det er uvanleg god mat. Sume høgg beini noko upp fyre kokingi, og sumtid må dei vatnas ei stund fyreåt. Med det same ein tek føteneupp av gryta, tek ein burt klaumakken - det er ein iten hårtull millom klauene."
En annen typisk rett er sursteik. Å "marinere" kjøtt i surmelk gjorde det mørere og ikke minst økte det holdbarheten på ferskt kjøtt. Man kan på mange måter kalle surmelken for tidligere tiders vakuumpakning.


Hordaland

Hardangermorellene er helt i verdensklasse. Dette er noe de etterhvert også har oppdaget utenfor landets grenser. Moreller er faktisk blitt en ny norsk eksportvare!
På slutten av artikkelen finner du spesielle retter fra Hordaland.

Hordaland fylke het tidligere Søndre Bergenshus amt. Navnet Hordaland skriver seg fra et krigerfolk fra Jylland som bodde i området rundt år 0. Fylkets naturlige sentrum er Bergen, som ble grunnlagt allerede i 1070. Byen ble fort et sentralt knutepunkt for handel og skipsfart langs vestlandskysten. I Hansatiden blomstret Bergen som internasjonal storby. Dette var landets økonomiske og kulturelle sentrum. I dag bor over halvparten av fylkets innbyggere i Bergen, men byen utgjør bare en tidel av fylkets samlede areal.

Hordaland kan skilte med å ha nærmere 15 000 vann og innsjøer av ulik størrelse innenfor sin fylkesgrense, i tillegg ligger over halvparten av Hardangervidda innenfor fylkesgrensen. Hardangerjøkulen med sine 1862 meter har noen av landets flotteste fossefall - de fleste er utbygget til vannkraft i dag, men de "skrus på" om sommeren i turistsesongen.

Fruktblomstringen i Hardanger er berømt langt ut over Norges grenser. Hardanger kalles av mange for "Norges Frukthage". Det er i dette området den største produksjonen av epler og moreller er i landet. Hardangermorellene er helt i verdensklasse hva smak og kvalitet angår, og dette er noe de etterhvert også har oppdaget utenfor landets grenser. Moreller er faktisk blitt en ny norsk eksportvare på verdensmarkedet!

Folkemusikken har spilt en stor rolle i den vestlandske kulturen. Det er nok ikke helt tilfeldig at våre største komponister, som Grieg og Sæverud nettopp var vestlendinger. Hardingfela - landets kanskje mest elskede og utskjelte instrument har sin opprinnelse i Hardanger. Hardangersøm er en annen kunsthåndtverkstradisjon som stammer fra fylket.

NÆRINGSVILKÅR
Jordbruket i fylket er preget av husdyrhold, først og fremst storfe og sau. Hordaland har det største antallet frukttrær i landet. Hav og kystfisket har hatt en betydelig tilbakegang i de senere årene, men har veket plassen for en betydelig oppdrettsnæring.

MATTRADISJONER
Som i alle fylker med en storby er det store forskjeller på mattradisjonene i Bergen og på bygdene.

Visste du at skillingsboller egentlig stammer fra Bergen? Dette gjærbakstverket formet som et snilehus og med kanel i svingene som smaker så utrolig godt!

Hetevegger er en tradisjon som ikke er kjent fra noe annet sted i landet. Dette er store hveteboller som varmes opp. Så skjæres det et hull i toppen, og helles varm melk eller fløte tilsatt sukker og kardemomme over.

Det mange ser på som det mest spesielle av all vestlandsmat er smalahoved. Dette er en tradisjon som man faktisk finner over hele Vestlandet. I Møre og Romsdal kalles det "sauhau" og er bare saltet og tørket - men ikke røkt. I Hordaland skal smalahoved være røkt også. Et riktig smalahoved skal ha både tenner og øyne intakt når det serveres. tradisjonelt sett skal du holde smalen - eller sauehodet i venstre hånd, mens du med høyre hånd pirker ut det gode kjøttet av hode og mens du samtidig ser sauen inn i øyet! Til dette skal du drikke godt med hjemmebrygget øl.

Rømmegrøt ble mange steder spist med små biter av lutefisk oppå. Vossakorven er en annen av fylkets spesialiteter som har spredt seg til hele landet.


Sogn og Fjordane

Det var ikke lett å være selvforsynt med korn og poteter i de bratte fjellene. Det krevdes mye slit for å få høstens grøde av bygg og havre i hus. Dette er fiskerbondens land.
På slutten av artikkelen finner du spesielle retter fra Sogn og Fjordane.

Sogn og Fjordane er Norges vestligste fylke, og strekker seg fra Norskehavet til Jotunheimen. Her finner man dype fjorder, høye fjell, trange daler og isbreer. Rundt 10% av fylket består av isbreer, hvor de mest kjente er Jostedalsbreen og Briksdalsbreen. Norges lengste fjord - Sognefjorden har gitt navn til fylket, som for øvrig har hele 9 større fjorder.

Jakt og fangst har sterke tradisjoner i Gårdene har de fleste steder relativt lite dyrkbart land, det dyrkes noe korn, men det er mest beite- og slåtteland. fylket, hvor rovdyr som ulv, jerv og bjørn representerte en fare for husdyrene som var på beite langt oppe i fjellene. For bøndene i dette området var det i tidligere tider viktig å være selvforsynte med både mat og klær.

Støls- og seterdrift var utstrakt. Ofte hadde gårdene både en vårstøl - der dyrene først ble sendt på beite, og en sommerstøl som lå lenger oppe i fjellet der det var sommerbeite. Kjerning av smør og ysting foregikk på stølen. Sogn er gammalosten hjemland. Om ikke sogningene akkurat har funnet opp gammalosten, er det i dette området tradisjonene rundt Norges eldste og mest særpregede osteslag er holdt i hevd. Visste du at vikingene hadde med seg gammalost i ferdeskrinet sitt da de dro ut på tokt?

I indre Sogn har bær og fruktdyrking alltid vært viktig. Fylket er også kjent for utstrakt hestehold, og salg av sterke fjordhester.

NÆRINGSGRUNNLAG:
Jordbruksproduksjonen i fylket baserer seg i første rekke om melkeproduksjon. I dette fjellrike fylket holdes det også en del sau. Sogn og Fjordane kommer på annenplass når det gjelder geitehold, men fylket har det minste kornarealet av fylkene i Sør-Norge.

MATTRADISJONER:
Det var ikke lett å være selvforsynt med korn og poteter i de bratte fjellene. Det krevdes mye slit for å få høsten av bygg og havre i hus. Dette er fiskerbondens land - der havets spiskammers var det som for mange holdt sulten fra livet. Salt sild og poteter var menyen i mange sognehjem flere dager i uken.

Det var to grupper av mat. "Grøn" som var en fellesbetegnelse på korn, mel og melmat, mens "sul" var kjøtt, flesk og smør. Festmaten skulle være så fet som mulig. Jo fetere desto festligere lag. Grunnen for denne tradisjonen var nok at hverdagskosten var heller skrinn og mager.

Klubb eller raspeballer var en svært utbredt rett. Hver husmor hadde sin egen oppskrift. Ofte ble det blandet blod i deigen, da ble det blodklubb. Noen hadde også knust dyrelever i, og de fleste hadde en liten fleskebit inne i midten av klubben. Klubb ble som regel kokt sammen med kjøtt, flesk og erter. Mange steder var det vanlig å ha sirup på når den skulle serveres.


Sørlandet og Telemark

Mens matkulturen langs kysten var tuftet på havets delikatesser og makrellen i særdeleshet, var innlandets matkultur bygget opp rundt kjøtt og graut. Skogen er et velfylt spiskammer.
Du finner spesialartikler om hvert fylke ved å klikke på fylkesikonene over.

Sommer, sol, bølgeskvulp og dovne feriedager er noe mange assosierer med Sørlandet og kystlinjen i Telemark. Her ligger ferieperlene på en snor - den ene idyllen etter den andre, velstelte hvite trehus med blondegardiner og rosehager.

Sørlandskysten var et av de første stedene som stakk frem etter istiden for rundt regnet 20 000 år siden, så her finner vi svært tidlige bosetninger. Hva navnet Agder kommer av er ikke lett å si, og det finnes flere teorier rundt dette. En er at området er oppkalt etter folkestammen Augandzi som holdt til i disse traktene på 600-tallet. En annen tolkning er at Agder også kan bety fremstikkende punkt - noe som passer spesielt godt på området rundt Lindesnes, og en tredje variant er at navnet har sammenheng med sjøgang, og skal bety "landet ved det urolige havet". En ting som i alle fall er sikkert er at det gammelnorske ordet for hav er agi.

De hvite sørlandsbyene hadde sin storhetstid i seilskutetiden fra midten av 1700-tallet og fremover. Den gang lå det skipsbyggerier langs hele kysten, og Arendal var Norges største utskipningshavn for tømmer. I dag er det bare minner igjen om denne storhetstiden, men sørlandsidyllen består - og kan få alle til å drømme seg bort i fordums storhet.

Men dette landskapet er så uendelig mye mer enn det. Størstedelen av Agderfylkene og Telemark er innlandet og innlandskultur. Her er det bygder, innsjøer, skog og fjell. Mens kystbefolkningen hadde bred kontakt med verden utenfor - levde store deler av innlandsbefolkningen i lukkede samfunn i svært ulendt terreng, og hadde liten kontakt utenfor dalen. Dette har ført til at mange gamle og særegne skikker og tradisjoner har holdt stand i regionen helt frem til vår egen tid.

Mens matkulturen langs kysten var tuftet på havets delikatesser og makrellen i særdeleshet - gjerne med utenlandsk inspirasjon i form av en eksotisk krydring, var innlandets matkultur bygget opp rundt kjøtt og graut. Skogen var et velfylt spiskammer, og elg og bever går igjen på menyen. Elgen var god "matauk" i trange tider. Felte man et dyr på over 200 kilo, hadde man mat for en stund fremover, og ikke gikk det ut over melkekyra heller. Ellers sto det mye storfe og kalv på menyen.

Grøt var viktig i det daglige kostholdet utover på bygdene. Sørlendingene foretrakk helgrynsgrøt - laget av bygg. Telemarkingene derimot spiste rømmegrøt. Sørlandet er faktisk den eneste regionen i Norge som ikke har rømmegrøt-tradisjoner!


Telemark

Fordi fylket har et variert landbruk, varierer også mattradisjonene mye fra sted til sted. I kystregionen er nok tradisjonene mer like de du finner på Sørlandet og i Vestfold, mens innlandstradisjonene nok kan være mer særegne.
På slutten av artikkelen finner du spesielle retter fra Telemark.

Telemark strekker seg fra Hardangervidda til Skagerak, og er et svært mangfoldig fylke, både hva tradisjoner og næringsgrunnlag angår. Her er gamle byer og lange sandstrender langs kysten, og noen av våre vakreste og villeste fjellandskaper og best bevarte trebygninger fra gamle tider innover i landet. Mot slutten av 1800-tallet og i begynnelsen av det forrige århundre opplevde fylket en stor tilflytting av industriarbeidere fra hele landet, da Sam Eyde og Norsk Hydro grunnla sine fabrikker på Notodden og Rjukan. Men fylket er langt fra noe sammenhengende industristed.

Telemarkingene har alltid vært flinke til å hegne om sine gamle tradisjoner - og dem er det mange av! Treskjærerne og felespillerne fra Telemark var navngjetne over hele Sør-Norge i gammel tid. Den dag i dag er det mange og godt fungerende kultursentre som sørger for at de gamle kunstene ikke går i glemmeboken.

Ofte er det lett å glemme at Telemark også er et kystfylke. Kystlinjen er kort, men til gjengjeld desto mer innholdsrik. Her ligger byene tett i tett, og i dag er dette et av de områdene i landet med størst befolkningstetthet.

Jordbruk og skogbruk var fra gammelt av de viktigste næringsveiene i fylket. Fylket har også mange store innsjøer og fosser - som tidlig ble temmet.

NÆRINGSGRUNNLAG
Frem til vårt århundre var jordbruket den viktigste næringsveien i fylket. I dette århundret har Telemark utviklet seg til et industrifylke - ikke minst på grunn av alle Norsk Hydros anlegg rundt om i fylket. Jordbruket i fylket er variert, og ligger på landsgjennomsnittet når det gjelder størrelse på bruk og avlinger. Det dyrkes både hvete, bygg og havre i Telemark. I tillegg er dette et fylke med stor frukt- og grønnsaksproduksjon. Det er også et nokså omfattende husdyrhold. Telemark ligger på landsgjennomsnittet både hva storfe, sau og svinehold angår.

MATTRADISJONER
Fordi fylket har et variert landbruk, varierer også mattradisjonene mye fra sted til sted. I kystregionen er nok tradisjonene mer like de du finner på Sørlandet og i Vestfold, mens innlandstradisjonene nok kan være mer særegne.

En typisk telemarksrett er gommi. Gommi brukes sammen med lefsekling eller brød, spesielt til høytider. Retten kokes av nysilt melk, egg og sukker. Seks liter melk gir en liter gommi. Ferdig gommi skal være gul-brun, glatt og tjukk som velling.

Potetgrøt eller jordeplegrøt er en annen typisk telemarksrett. Man skal koke potetene møre og ha på hvete eller byggmel og salt. Potetgrøt kalles også ofte for stampegrøt fordi man må bearbeide den med en trestamp for å få den klumpfri og glatt. Grøten skal være så tykk at det er mulig å lage en grop i den. I denne gropen la man gjerne litt smør eller fett. Ofte ble det servert kalvesuss til denne retten. Ble det grøt til overs, kunne den skjæres i skiver og stekes dagen etter og serveres med stekt flesk.

Til solle ble det gjerne brukt byggmel som først var tørket i badstuen. Deretter ble dette knadd med melk eller vann. Flatbrødet ble kjevlet ut med en rundrutet bakstekjevle, og stekt på takke. Man hadde nysilt melk i en melkekolle som skulle stå til den tyknet. Så rørte man inn fløte, og knuste flatbrødet over. Ved siden av serverte man spekekjøtt av sau. Sollen måtte spises med en gang den var ferdig, før flatbrødet ble mykt.

Livet på gårdene i Telemark kunne være både hardt og fattigslig. En typisk matseddel fra en gård i Seljord i forrige århundre bærer ikke akkurat preg av velstand.

Til Åbit eller frokost spiste man som regel ost og flatbrød nede i bygdene, og kald grøt og surmelk når de var oppe på setra.

Dugurd som var klokken 9.30 besto ofte av varm grøt og surmelk. På setra ble det som regel servert flatbrød med smør og prim.

Ondål eller non ble servert klokken 15.00, og til fjells besto dette måltidet av melkesuppe og melk, kjøtt, flatbrødsoll, kalvesuss eller rakfisk.

I bygda bestod dette måltidet ofte av poteter, kålrabi, kjøtt og flesk, kjernemelksgraut eller sild.

Til kvelds spiste de gjerne melkegraut og ølost, vassgraut, salt sild eller kald grøt med kokt melk.

 

Aust-Agder

Ti prosent av alle landets grønnsaker dyrkes i Aust-Agder. På Froland er kompe definert som nasjonalrett. I kystkommunene i Aust-Agder spiste de ikke spekematen rå, men kokte eller stekte den først.
På slutten av artikkelen finner du spesielle retter fra Aust-Agder.

Her finner vi mange av ferieparadisene på Sørlandet, med både Risør, Tvedestrand, Lyngør, Arendal, Grimstad og Lillesand innenfor fylkesgrensene. Kyststripen har et mildt klima, og har fått sterke impulser utenfra, både gjennom skipsfart, handel og klosterinnflytelse. Det var faktisk munkene som startet dyrking av frukt og bær på Sørlandet. Det var spesielt i Grimstadområdet de slo seg ned, og fra sine klosterhager spredte de kunnskap om frukt og bærdyrking til befolkningen.

Havnene langs kysten er lune og godt beskyttet mot vær og vind. Dette har ført til at kystkommunene har rike skipsfartstradisjoner. Trelasthandel og båtbygging var to næringsgrener som har lange og ærerike tradisjoner i fylket. Da stålbåtene med dampmotor tok over for havets svaner - trebåtene med stolte hvite segl ble det nedgangstider i fylket, og andre næringsgrener overtok.

Innlandskommunene har en helt annen natur og tradisjon enn kystkommunene. Setesdalen er et trangt dalføre, riktignok med noen bredere partier og bratte fjellsider. Folkene bor spredt, gårdene er små og jorden skrinn. Setesdalsheiene som ligger på begge sider av dalen brukes som sommerbeite for sau og storfe.

Setesdølene har på en unik måte klart å bevare svært mye av sin gamle kultur. Dette har nok sammenheng med at dalen var så godt som fullstendig avsondret fra resten av verden frem til slutten av forrige århundre. Det ble ikke veiforbindelse til bygdene nord i dalen før i 1878, og man måtte klatre den bratte Byklestigen for å komme inn i dalen.

Av markens grøde var det kornet som var det viktigste. Slo kornhøsten feil var det tomt på matbordet. Kampen for det daglige brød var gjennomgående hard.

Bygg var det vanligste kornslaget frem til vårt århundre. Hvete var også kjent fra langt tilbake i tid. Men den værharde byggen var den sikreste grøden.

NÆRINGSGRUNNLAG
Fylkets geografiske forhold, med kupert terreng og tynt jordlag er ikke av de gunstigste for en storstilt jordbruksproduksjon. Sørlendingene har imidlertid klimaet på sin side, og faktisk dyrkes så mye som 10 % av alle landets grønnsaker i fylket. Aust-Agder har i underkant av 10 % av alt virksomt skogsareal i landet - i tillegg er dette et av de store jaktfylkene.

Birøkt og produksjon av honning er større i Agderfylkene enn noe annet sted i landet.

MATTRADISJONER
Kystmaten fremfor noe er makrell. Det er uendelig hva man kan gjøre med en makrell. Den kan kokes, stekes, syltes, spekes eller graves.

Noe spesielt for kystkommunene i Aust-Agder var at de ikke spiste spekematen rå, men kokte eller stekte den først.

Å lage salviete er en gammel tradisjon i Aust-Agder, som i alle fall går tilbake til middelalderen. Man antar at befolkningen lærte å bruke urter av munkene som anla urte-og krydderhager mange steder i fylket. Munkene var egentlig bosatt på Gimsøy kloster i Telemark, men reiste mye opp og ned langs Sørlandskysten.

En spesiell Setesdalsrett er "nepespa" Det er en slags sodd bestående av tørket lammekjøtt, kålrot, vann og melk. Dette ble servert med vallelefse og var vanlig julekost i Setesdalen.

En annen spesialitet er riskake eller grynkake. Denne kaken lages av ris, egg, sukker, rosiner og smør og stekes i form.

Kumler og komper eller raspeballer har vi tradisjoner for i hele Norge. På Froland i Aust-Agder har dette blitt definert som nasjonalrett. Kompene blir servert med sirup og kokt kjøtt.

Det finnes mange godt bevarte spisesedler fra gårdene på Sørlandet, og en vanlig dagsmeny kunne se slik ut:

Morgenmat ble servert mellom klokken 6.00 og klokken 7.00. Det bestod gjerne av brød, flatbrød, smør, ost og kaffe. Om sommeren var det ofte et mellommåltid litt senere på formiddagen, da det igjen ble servert brødmat, ofte med syltetøy og saft til.

Middag ble servert klokken 12, ofte var det salt kjøtt og suppe med gulrøtter og poteter - eller erter, kjøtt og flesk. Spekemakrell eller spekesild stod også ofte på menyen. Byggryns søtsuppe med saft eller sirup og eddik, lutefisk med smør og melkevelling var ved siden av morrpølse og annen spekemat andre vanlige middagsretter.

Mellommåltidet som ble servert ved 16-tiden bestod igjen av brød, smør og ost - gjerne med salviete til de voksne og melk til barna.

Kveldsmaten fikk man ved 19-tiden og da ble det ofte servert kald grøt med varm melk, eller kokte poteter, flatbrød og surmelk.

Vest-Agder

Mattradisjonene i fylket er preget av råvarer fra skog og fjell. Jakt, sopp- og bærplukking var viktig matauk for befolkningen. For mange er rabarbrasuppe og makrell den virkelige sørlandsmaten.
På slutten av artikkelen finner du spesielle retter fra Vest-Agder.

Vest-Agder strekker seg fra Lindesnes - som er Norges sydligste punkt - i sørvest, til like forbi Kristiansand i øst. Det var her de første nordmennene bosatte seg da isen trakk seg tilbake for mer enn 20 000 år siden.

Bak kyststripen er det skog i Vest-Agder. Her finner man landets største eikeskoger, men alle de vanligste norske trærne vokser her både langs kysten - og oppe i heiene. Det var skogen som ga velstand til regionen. Allerede i middelalderen ble det eksportert tømmer fra Agderfylkene til det Europeiske kontinentet. Perioden fra sen middelalder og fremover kalles ofte for hollendertiden. Holland var den ledende skipsbyggernasjonen på 1500- og 1600-tallet. De ble sørlendingenes nærmeste handelspartnere og største avtakere av det tømmeret som ble eksportert. Men det var ikke bare tømmer som ble eksportert. Områdene rundt Flekkefjord har store steinbrudd, og stein derfra var en stor eksportvare - mange av bruddene spesialiserte seg på brostein til gater.

Hummereksport til England var en lukrativ næring i Homborsund. Allerede på 1600-tallet var det faste båter i rute mellom Sørlandet og England med levende hummer.

Sørlandets hovedstad Kristiansand er fylkets største by. Byen ble grunnlagt av kong Kristian 4. i 1641. Det var ingen by i området tidligere, så her fikk arkitekter og byplanleggere fritt spillerom til å lage sine sirlige, rette gater og ensartede bygninger - en virkelig modellby - med plass til 15 000 mennesker. Denne delen av Kristiansand eksisterer fremdeles og kalles i dag Kvadraturen.

NÆRINGSGRUNNLAG
Jordbruket i Vest-Agder har gått sterkt tilbake de senere årene. Kyr og sauehold er de viktigste grenene innenfor landbruket i fylket. I indre strøk er jordbruket av avgjørende betydning for bosettingen.

MATTRADISJONER
Fordi kontakten med kontinentet var sterk og tett, fikk kystbefolkningen tidlig smaken på importerte matvarer. Så tidlig som på 1600-tallet vet man at det var import av sitroner, krydder og ris til byene langs sørlandskysten - i bytte for trelast og stein.

Mattradisjonene i fylket er også preget av råvarer fra skog og fjell. Jakt, sopp- og bærplukking var viktig matauk for befolkningen.

For mange er rabarbrasuppe og makrell den virkelige sørlandsmaten.

Kompe, har også lange tradisjoner i Vest-Agder. Kompe, kumle, raspeball eller potetball har tradisjoner over hele landet, og i de fleste fylker er dette en rett som trekkes frem som typisk og lokal. Det er også riktig at denne retten er lokal over nesten hele landet. Den lages forskjellig og serveres med forskjellig tilbehør. I Vest-Agder serveres kompe med sukker eller sirup, og flere steder uten kjøtt.

Jenteost er en ganske særegen tradisjon for Vest-Agder. Dette er en hvit ost laget av nysilt melk og skilt enten med sur melk eller kjese. Osten siles fra, tilsettes karve og litt salt. Deretter presses den i et klede til den er så fast at den kan skjæres i skiver. Osten ble brukt som snacks til brennevin i brylluper og gravferder i gamle dager. Når kjøgemesteren gikk rundt og skjenket brennevin, gikk unge jenter etter og bød frem osteskiver - derav navnet "jenteost".
(Norsk mat - Landbruksforlaget.) At det var velstand og god kontakt med det europeiske kontinentet i Sørlandsbyene kan man lese ut av gamle oppskrifter, som for oss i dag synes både særdeles eksklusive og eksotiske.

En oppskrift på "galantine av gaas" fra forrige århundre, inneholder både trøfler og oliven - ingen av delene er akkurat dagligkost her i landet - selv ikke i dag.

Kalvesuss var en populær rett, som ble mye brukt som julemat. Kalvesuss lages av kjøtt fra kalvehode og føtter i tillegg til innmat. Deretter kokes kjøttet i lettsaltet vann i omkring 1 1/2 time. Når kjøttet er gjennomkokt, løsnes det fra bena, og males på kvern. Deretter blandes noe av kjøttkraften i, slik at det blir en tynn grøt. Dette skal så koke inn til det er godt sammenkokt. Kalvesussen settes deretter til kjøling i et fat, og serveres kaldt. Dette var et populært pålegg på julebordet eller ved andre høytider.

Hedmark

Hedmark har rike mattradisjoner med retter fra storgårdene, fjellbygdene og også fra koielivet i storskogene.
På slutten av artikkelen finner du spesielle retter fra Hedmark.

Hedmark er vårt tredje største fylke - etter Finnmark og Troms. Navnet stammer fra det norrøne Heidmork, som betyr "marken til heinene" - alså skogsfolket.
Hedmark består av store skoger, karrige fjellbygder og fruktbare jordbruksdistrikter.
Her er rike mattradisjoner med retter fra storgårdene, fjellbygdene og også fra koielivet i storskogene.

MATEN TIL SKOGSFOLKET
Kjøtt og flesk, surpølse, blodklubb og spekemat var de mest brukte middagsrettene. Fisk var det lite av. De mest brukte rettene i skogsfolkets kosthold var nok sluring, munk og ertekål.

Sluring ble laget av hvetemel og vann og blandet i lettbrunet fleskefett. Sluring ble spist som grøt, gjerne med sukker på.

Munk ligner på sluring, men er en tykkere røre, mer som pannekakerøre laget av vann, hvetemel, natron og salt. Munk stekes på panne i fleskefett.

Ertekål består av kjøtt, flesk, erter, poteter og helgryn. Alt blandes og kokes sammen i en kjele. Dette var en populær middag.

MATEN PÅ FLATBYGDENE
Hedmark er ikke bare skog, men også små og store gårder på flatbygdene.
Vang prestegård var viden kjent for sitt gode matstell, særlig i den perioden den store matpersonligheten Hanna Winsnes var prestekone her. Hun holdt et svært gjestfritt hus, og heldige var de som fikk benke seg rundt Hanna Winsnes matbord.
På prestegården ble det særlig laget til mye god mat til jul. Da hørte 12 sorter kaker til og i tillegg var det vanlig med vørterbrød.
Julekvelden spiste de helgryns melkesuppe, lutefisk, ribbe og pølse. Som drikke var maltøl mest brukt.
Før de dro til kirken første juledag, ble det servert mølje med kjøtt og flesk til alle. Ingen kunne dra til kirke uten å ha spist mølje. Flatbrød ble brukket i biter på en tallerken, og så ble fettet skummet av gryten og øst over flatbrødet. Fersk kjøttsuppe med grønnsaker og boller var senere menyen første juledag.

Ser vi på en vanlig matliste fra en gård i Ringsaker, finner vi følgende fordeling av dagens måltider:

Føredugurd - mellom klokken 0400-0430:
-Melkevelling (av byggmel) og erteflatbrød
-Spekepølse og erteflatbrød
-Flatbrød med smør og ost

Dugurd - mellom klokken 0800-0830:
-Grynpølse
-Sild og poteter
-Ertepannekaker
-Raspekumme

Middag-mellom klokke 1400-1500:
-Vassgraut med syrnet melk
-Ertekål
-Flatbrødsoll med spekeflesk
-Salt kjøtt og flesk
-Blodmat

Eftasverd - mellom klokken 1730-1800:
-Brødskiver og hjemmebrygget øl

Kveldsmat - mellom klokken 1900-2000:
-Sild og poteter
-Velling og flatbrød
-Brød og øl

Mange steder var det faste matlister for hver dag i uken.
Ikke alle steder ble det spist like mange måltider som det vi her har nevnt.
Fra en matliste fra Alvdal har vi funnet denne listen:

Frokost eller Åbit:
-Smør, Gamalost, Hvitost, Rødost og brød eller flatbrød. Melk å drikke til.

Middag eller Dugurd:
-Sodd av kokt kjøtt med kålrot, gulrot, byggryn og poteter
-Rømmegrøt og fisk
-Grøt av byggmel og skummet melk
-Rakfisk med poteter og melkesuppe.

Non eller Eftasverd:
-Ost, Myssmør og melk

Kveldsmat eller Kveldsverd:
-Vassgraut med kumyssmør og melk
-Surmelk og flatbrød.

 

Oppland

Fersk fisk har aldri vært noen viktig matkilde i Oppland. Det er først og fremst jordbruksprodukter fra egen bondegård opplendingene er fostret opp på. Fisk ble stort sett spist som salt sild.
På slutten av artikkelen finner du spesielle retter fra Oppland.

Oppland fylke strekker seg fra Nordmarka i sør til Dovrefjell i nord. Med hele syv nabofylker må Oppland sies å ligge i hjertet av Norge. Fylket omfatter Hadeland, Land, Valdres, Gjøvik/Toten og Gudbrandsdalen. De fleste opplendinger er bosatt i det sørlige lavlandet. Likevel er dal- og fjellbygdene mer folkerike enn i noe annet fylke. Gjøvik og Lillehammer er alene om å ha bystatus, og er to av de tre byene rundt Mjøsa. Norges største innsjø deler Oppland og Hedmark mellom seg. Den tredje Mjøsbyen er Hamar som ligger i Hedmark. Mjøsa har også verdens eldste hjuldamper i rutetrafikk. Skibladner, eller "Mjøsas hvite svane", ble bygget i 1856 og er fortsatt i drift sommerstid.

Innenfor fylket ligger store deler av Rondane, Dovrefjell og Jotunheimen som er tre av de fire nasjonalparkene i fylket. I disse områdene ligger mer enn 200 av fjelltopper over 2000 meter, deriblant Norges høyeste fjell, Galdhøpiggen med sine 2469 moh. Den fjerde nasjonalparken i Oppland, og Norges minste, er Ormtjernkampen i Gausdal vestfjell.

Halfdan Svarte druknet i Røykenvik i Brandbu våren 860. Bøndene lot buskapen drikke av vannhull i isen vinterstid, og det var trolig møkk etter dyrene som hadde varmet opp isen slik at den brast under kongens hester. Det er gjort mange funn fra vikingtiden både på Hadeland og Toten. Et av de største er kvinnegraven fra 2. århundre som ble utgravd på Gihle gård på Toten i 1949.

Opplysningsmannen og "akevittens far", Christopher Hammer, bodde på gården Melbostad på Gran på Hadeland. Han var opptatt av hvordan bøndene best kunne utnytte de ressurser de hadde til rådighet her i landet, uten å benytte seg av kostbare, importerte varer. I 1776 ga han ut en avhandling som blant annet inneholdt oppskrifter på forskjellige akevitter. Én av Arcus akevitter er da også fremstilt etter Hammers resept.

NÆRINGSGRUNNLAG
Jord- og skogbruk er viktige næringer i Oppland. Ved siden av Hedmark er Oppland landets største jordbruksfylke med betydelig husdyrproduksjon og har også betydelig produktivt skogareal og treverksindustri. Toten er fylkets rikeste jordbruksbygd og Gjøvik er Opplands industrisenter, med viktige industribedrifter som Raufoss A/S og Mustad A/S. Mustad er forøvrig verdens største produsent av fiskekroker.

Oppland er Norges største reiselivsfylke. I 1994 arrangerte Lillehammer olympiske vinterleker, og regionen fikk utbygd nye idrettsarenaer, blant annet Lysgaardsbakkene, Kristins hall og Haakons hall på Lillehammer, verdens største publikumshall i fjell på Gjøvik og alpintanlegg på Kvitfjell og Hafjell.

MATTRADISJONER
I motsetning til mattradisjonene langs kysten har aldri fersk fisk vært noen viktig matkilde. Rett og slett fordi man ikke hadde noe særlig tilgang. Fisk ble stort sett spist som salt sild, og sto ofte på bordet, eller i form av lutefisk. Noe ferskvannsfisk spiste de også. I all hovedsak er det nok jordbruksprodukter fra egen bondegård opplendingene er fostret opp på, med melk, korn og poteter som særlig betydningsfulle matvarer.

Dagens måltider på en gård i Oppland i 1890-årene:
Kl. 06: Enten ertelefse eller brødskive. Pultost, smør eller myssmør til pålegg. Kaffe eller melk.
Kl. 10: Mjølkesuppe, sild og poteter.
Kl. 14: Suppe kokt på salt flesk, kjøtt og poteter.
Kl. 16: En kaffekopp og ei brødskive med myssmør eller prim (sønning).
Kl. 19: Vassgraut og sur melk.

 

 

Buskerud

På grunn av stor variasjon i næringsgrunnlaget i fylket varierer mattradisjonene med hvor i fylket du befinner deg.
På slutten av artikkelen finner du spesielle retter fra Buskerud.

Buskerud oppstod som fylke etter første verdenskrig. Navnet kommer fra den gamle gården Biscoprud, som i det 14. århundre tilhørte Hamarbiskopen. Tidligere hørte det både et stort sagbruk og en meget verdifull laksefoss til gården. Siden 1910 har gården Buskerud vært drevet som landbruksskole.

Fylket strekker seg fra Oslofjorden til Hardangervidda og grenser til syv fylker. Fylket omfatter strøk som Hemsedal og Hardangervidda, Kongsberg, Hønefoss og Drammen. Stolte fjell som Hallingskarvet, Reinskarvet, Ustetind, Skogshorn, Norefjell, Skrim, Ble- og Holtefjell finnes også i dette fylket.

NÆRINGSGRUNNLAG
Buskerud fylke er Norge i miniatyr med rik og variert natur. Med kyststripe, store jordbruksareal og hageland i nedre del av fylket til store skog- og fjellområder i øvre del. Buskerud har altså et variert næringsgrunnlag med både landbruk og industri. Hele 80 % av arealet i den sørlige delen av fylket går til kornproduksjon. Store deler av Lier-bygda og Ringerike omfatter hagebruksland med stor produksjon av både frukt, grønnsaker og bær. 32 % av fylkets areal er skog, derfor har treforedling og celluloseproduksjon vært av stor industriell betydning. Mesteparten av storfedrift og sauehold drives i øvre del av fylket. Store deler av fylkets fjellområder har også stor turisttrafikk.

Industrien startet tidlig i Buskerud. Metall fra kobberverk og jernverk ble nyttiggjort fra 1419 og i 1624 startet utvinning av sølv ved Kongsberg. Modum Blaafarveværk drev koboltgruver fra 1778-1898, og var i løpet av disse årene Norges største industribedrift med over 2000 ansatte på det meste. Modum Blaafarveværk er i dag en populær turistattraksjon.

MATTRADISJONER
På grunn av stor variasjon i næringsgrunnlag i fylket varierer mattradisjonene med hvor i fylket du befinner deg. Stort husdyrhold frem til 1950 årene i Buskerud, førte til at de fleste hadde ku, gris og høns. Dette ga mat til familien og fortjenester ved salg. For å utnytte fjellbeitet ble det også drevet mye seterdrift noe som holdes i hevd den dag i dag. De var selvberga med mat som ble produsert på gården eller ble henta fra naturen. Og de var flinke til å utnytte alt.

I Hallingdal bestod helgematen ofte av kokt sø. Det var en rett kokt på spekebein eller fleskebein, erter, poteter og kålrot. Om vinteren var det vanlig å spise kloter. Det var klubb laget av blod, potet, byggmel, rugmel og flesk. Kloter spiste de med forskjellig tilbehør ut i fra hvilket dalføre man bodde i. Den kunne stekes i skiver i stekepanne og serveres med kokt potet og litt melk.

"Majjæl" ble brukt i Hallingdal både til helgemat og hverdagsmat. Det var en suppe kokt på fersk eller saltet sauekjøtt. Det var viktig først å spise av søet sammen med litt av grønnsakene, deretter kunne de forsyne seg av kjøttet, til sist spiste de resten av grønnsakene og potetene.

Ordtak om "Majjæl":

"No må de ta te dikko det de lyste,
men søet må da vera tå det fyrste"


Småmat er en annen festrett i Hallingdal. Den ble brukt til hovedrett og serveres to ganger. Småmat som ikke skal forveksles med suppe, var den maten som ble brukt mest til konfirmasjonsmiddag i Hallingdal i 1990-åra.

Når det gjelder juletradisjoner, varierte de også ut i fra hvilken del av fylket en bodde i. Midt i fylket var det vanlig å spise mølje. Mølje er kraftig kost som består av klar kraft fra sauekjøtt, saltkjøtt eller flesk og ribbefett. Flatbrød brytes opp og legges på tallerken eller i en stor serveringsbolle. Så helles det kokende kraft over. Mølja skal ha konsistens som tynn grøt eller tykk suppe, så helles ribbefett over eller serveres ved siden av. Til drikke er det vanlig å bruke øl. Mølje ble og blir fortsatt servert midt på formiddagen julaften. Andre bruker det på formiddagen nyttårsaften.

Slik kunne måltidene være i tiårene etter århundreskiftet i Hallingdal:

Biskeøykt: Kl. 4.30.
Ble mye brukt, særlig i slåttonna. Kl. 4.30 ble det servert eplekake og kaffe eller potetkake med smør og ost.

Biskemat: Kl. 7.00.
Kunne bestå av øl og eplekake/brød

Dugurdsmat: Kl. 10.00
Kunne bestå av Vassgrøt kokt på "heimemjøl" og "grautemjølk" og søtprim til.

Nonsmat: Kl. 15.00.
Sommerstid kunne de spise spekekjøtt, flatbrød og kokte "eplu" (poteter) og flatbrød.

Kaffe etter Nons.
Kunne bestå av kaffe og melkeprim og/eller kaffebrød

Kveldsmat: Kl. 20.30
Det ble servert graut, surmelk og prim.
På den mørkeste tiden om vinteren kunne dette måltidet falle bort, da arbeidsdagen var kortere.

Ordtak fra bygdeboka Folk og fortid i Hol II

"Misse nonet ved helgummess,
so får me det ikkji att før kyndelsmess"


Kilder:
Tradisjonskost fra Ringerrike
Meir Halling-kost
Fogtdals Matleksikon


 


 

Oslofjordregionen

Oslofjordområdet har vært preget av innflytting fra andre deler av landet, og dagens kultur i regionen bærer tydelig preg av at mange her har sine røtter i andre deler av landet.
Du finner spesialartikler om hvert fylke ved å klikke på fylkesikonene over.

Denne regionen består av fylkene Vestfold, Akershus/Oslo og Østfold.
Dette området er det tettest befolkede og mest urbane i Norge. I disse tre fylkene - som tilsammen har rundt 5% av Norges samlede areal, har mer enn 30% av landets befolkning klumpet seg sammen. Regionen er preget av en utpreget bykultur i kystsonen, med nesten sammenhengende bybebyggelse langs vannkanten, mens innlandet er preget av jordbruk. Oslofjordområdet er urbant, og såvel mattradisjoner som andre tradisjoner bærer preg av innflytelse fra utlandet, ikke minst fra Danmark. Det var som kjent i dansketiden at Oslo - eller Kristiania som det het den gangen ble valgt til landets hovedstad - det var så greit i forhold til kontakt og reiseruter til kongens by - København.

Oslofjordområdet har vært preget av innflytting fra andre deler av landet, og dagens kultur i regionen bærer tydelig preg av at mange her har sine røtter i andre deler av landet.

Klimaet i regionen er nedbørfattig og mildt. Det gjør at disse fylkene har landets korteste veksttid. De tidligste nypotetene og jordbærene kommer som regel fra Oslofjordregionen. Klimatisk sett er det bare Jæren i Rogaland som kan konkurrere på veksttiden med denne regionen.

Vestfold, Oslo/Akershus og Østfold er tilsammen Norges suverent største kjøkkenhage, med nærmere 35% av all grønnsaksproduksjon i landet, og rundt 25% av alle jordbær. Regionen er også landets kornkammer, med nær halvparten av all hvete og havreproduksjon i landet

Det går ikke an å snakke om en ensartet matkultur her. Borgerskapet i byene har nok i stor grad hatt likhetstrekk i hva de satte på middags eller festbordet, likeledes kan man se klare likhetstrekk i spisevaner utover bygdene.

Mens fisken har vært av avgjørende betydning for kystbefolkningen, har man en tilsvarende sterk kjøttradisjon i innlandet.

Østfold

Østfold fylke har en størrelse på 4.184 km2 og har i underkant av 250.000 innbyggere. Det bor flest mennesker i Fredrikstad, men Sarpsborg er fylkets administrasjonssenter.
På slutten av artikkelen finner du spesielle retter fra Østfold.

Navnet Østfold kommer fra Fold(in) som er det gamle navnet på Oslofjorden, og viser til beliggenheten øst for denne. Fylkets høyeste punkt er Slavasshøgda på 336 m.o.h.

Østfold har et betydelig jordbruk, med hovedvekt på korndyrking, selv om sysselsettingen ikke er stor. Rygge og Råde har 2/3 av fylkets grønnsakareal, og rundt byene drives utstrakt hagebruk med betydelige arealer under glass/plast. Husdyrholdet har gått sterkt ned de siste
årene, ser man bort fra svin. Det er bare Rogaland, Nord-Trøndelag og Hedmark som har høyere svinehold. jærkreholdet er også betydelig i Østfold. Bare Rogaland har et høyere hønsehold.

Østfold ble tidlig industrialisert og er blant landets ledende industrifylker. Treforedling er viktigste bransje, deretter kommer næringsmiddelindustrien med meierier, slakterier, bryggerier m.m.

Akershus

Som i alle regioner der man har større byer er det et klart skille mellom hva som ble spist i de borgerlige hjemmene i byene, og hva bondebefolkningen spiste.
På slutten av artikkelen finner du spesielle retter fra Akershus.

Akershus og Oslo er Norges tettest befolkede område. Helt fra tidlig tid har det vært bydannelse innerst i Oslofjorden der Oslo i dag ligger. Dette var et naturlig utskipningspunkt for varer fra det indre Østlandet - en lun og trygg havn. Landområdene rundt, Akershus, har fått navnet sitt fra Akershus festning, som ble grunnlagt allerede i 1299.

Akershus fylke strekker seg fra Moss og Mjøsa i øst, til Asker og Bærum i vest. I utgangspunktet er Akershus et jordbruks- og skogbruksfylke, og før 2. verdenskrig hadde fylket landets 3. største jordbruksareal. Etter krigen har fylket imidlertid fått mer og mer preg av å være en forstad til Oslo.

Fylket er rikt utrustet fra naturens side, og folk slo seg svært tidlig ned i regionen. Funn fra Steinalderen viser at det allerede på denne tiden var faste bosetninger i områdene rundt Eidsvold.

Det har vært en rekke jernverk i fylket, Eidsvold Verk var i drift allerede i 1624. det ble også funnet gull der, og et gullverk var i drift i neste 200 år.

Akershus er Norges største kornfylke, tett fulgt av Østfold og Hedmark. Det er også en del produksjon av frukt og grønnsaker. Av dyrehold finner vi mest gris, storfe og høns.

MATTRADISJONER
Som i alle regioner der man har større byer er det et klart skille mellom hva som ble spist i de borgerlige hjemmene i byene, og hva bondebefolkningen spiste. Frem til godt inn i vårt eget århundre var Oslosamfunnet preget av enorme klasseskiller. Den mer velstående delen av Oslo - eller Christiania reiste mye. De fikk impulser utenfra og ønsket å videreføre disse hjemme. I enkelte fornemme kretser var det regnet som god skikk å ha kokker fra kontinentet. Dette førte til at matskikkene ble avanserte og fjernt fra det den vanlige befolkningen spiste utover på Akershusbygdene.

Bollemelk er en gammel, tradisjonell rett fra Akershusbygdene. Retten som består av små boller av egg, sukker, fløte, kavring, sitron og korinter serveres i en saus av melk og fløte med eggeplommer. Retten ble brukt som dessert eller som en selvstendig aftensrett.

Ellers er råmelkpannekaker med flesk en tradisjonell rett fra Akershus. Dette er tykke pannekaker laget av råmelk og egg, tilsett biter av stekt flesk.

Potetpuff var noe man spiste enkelte steder i fylket. Retten lages av kokte poteter som stampes og blandes med egg og kokt skinke. Stappen smakes til med pepper før den formes til munker og stekes.

Oslo

Har egentlig Oslo noen egne mattradisjoner? Hovedstaden har opplevd en enorm tilflytting etter siste verdenskrig, og lokale mattradisjoner har smeltet sammen med tradisjoner fra andre landsdeler.
På slutten av artikkelen finner du spesielle retter fra Oslo.

Oslo og Akershus er Norges tettest befolkede område. Helt fra tidlig tid har det vært bydannelse innerst i Oslofjorden der Oslo i dag ligger. Dette var et naturlig utskipningspunkt for varer fra det indre Østlandet - en lun og trygg havn. Landområdene rundt, Akershus, har fått navnet sitt fra Akershus festning, som ble grunnlagt allerede i 1299.

MATTRADISJONER
Har egentlig Oslo-regionen noen egne mattradisjoner? Etter annen verdenskrig har regionen opplevd en enorm tilflytting fra andre steder i landet, og de lokale tradisjonene har nok i ganske stor grad smeltet sammen med tradisjoner fra andre deler av landet. Det byr allikevel ikke på problemer å finne retter som er spesielle for nettopp denne regionen.

Som i alle regioner der man har større byer er det et klart skille mellom hva som ble spist i de borgerlige hjemmene i byene, og hva bondebefolkningen spiste. Frem til godt inn i vårt eget århundre var Oslosamfunnet preget av enorme klasseskiller. Den mer velstående delen av Oslo - eller Christiania reiste mye. De fikk impulser utenfra og ønsket å videreføre disse hjemme. I enkelte fornemme kretser var det regnet som god skikk å ha kokker fra kontinentet. Dette førte til at matskikkene ble avanserte og fjernt fra det den vanlige befolkningen spiste utover på Akershusbygdene.

Vestfold

Mange forbinder Vestfold fylke med sol, sommer, skjærgård og båtliv. Fra Åsgårdstrand til Nevlunghamn ligger ferieparadisene på rekke og rad.
På slutten av artikkelen finner du spesielle retter fra Vestfold.

Vestfold er imidlertid mye mer enn hytteliv. Regionen er en av de tettest befolkede i hele landet. Allikevel er over 20 % av fylkets landområder jordbruksland - og det er mer enn noe annet fylke i hele landet.

Det var de to amtene Jarlsberg og Larvik som i 1919 ble slått sammen til Norges minste fylke. Man regner med at det har bodd folk i fylket i over 10 000 år. Både oldtidsfunn g en rekke stedsnavn vitner om at dette er et område som har hatt betydelige bosetninger i svært lang tid. Fylket har fra sin tidligste historie vært en gjennomfartsvei - og således fått stor betydning. Noen av de største og flotteste vikingfunnene som er gjort i landet er gjort nettopp i Vestfold.

De første menneskene som slo seg ned i fylket var fangstfolk, som levde av det havet og skogene kunne gi. Man regner med at de begynte å dyrke jorden i fylket for ca 7000 år siden.
Etter hvert utviklet det seg bysamfunn, spesielt i områdene mellom Borre og Brunlanes.

Det finnes franske nedtegninger fra slutten av 800-tallet som forteller om en flåte på 67 vikingskip fra Vestfold som erobret byen Nantes, så vestfoldingene var allerede på et tidlig tidspunkt et farende folk.

I nyere tid er det hvalfangsten som har brakt velstand til fylket. Det var vel knapt en familie i området som ikke hadde hvalfangere i slekta.

NÆRINGSGRUNNLAG
Sin beskjedne utstrekning til tross - Vestfold er et betydelig jordbruksfylke. Rundt 75 % av fylkets samlede areal utnyttes som jordbruksareal. Vestfold er også landets ledende fylke når det gjelder å dyrke grønnsaker på friland. Gårdene er over landsgjennomsnittet. Vestfold produserer mye slaktehøns. Det er også et betydelig svine- og storfehold i fylket samt kornproduksjon.

MATTRADISJONER
Kjøttmatgryte er en typisk Vestfoldrett. Tradisjonelt serveres denne retten 2. juledag. Ofte spiste man en tallerken mølje av kraft fra gryten og flatbrød før kirketid, og når man kom hjem fikk man kjøttmatgryte med kokte poteter og flatbrød. Retten består av oksekjøtt, svinekjøtt, innmatpølse byggryn og grønnsaker. Dette ble også regnet som skikkelig sjømannskost og ble ofte servert ved festlige anledninger til sjøs.

Forskjellige andre kjøttgryteretter var også populær spise i regionen. Fersk suppe med melboller og oksekjøtt var en selskapsmatfavoritt. Da ble suppen, med små melboller som inneholdt kardemomme servert som forrett, mens oksekjøttet ble servert med kokte poteter, sursøt saus og grønnsaker fra suppen som hovedrett.

En annen rett som har stor utbredelse er kotelett-i-kål. Dette er en fårikålvariant, der fårekjøttet er byttet ut med svinekjøtt - som regel nakkekoteletter.

Blodpudding er en annen rett som går igjen på menyen på gårdene i Vestfold. Det var i slaktetiden man lagde blodpudding. Helst skulle man bruke griseblod, men storfeblod gikk også an.

Vestfold er et fylke med mange byer, som tradisjonelt har vært meget velstående. Hvalfangsten bragte velstand til store deler av fylket. Dette gjenspeiler seg også i mattradisjonene i byene. Eksotiske råvarer og krydder ble etter hvert svært populært. I riktig fornemme hjem hentet de hjem kokker fra utlandet. At hummerterriner og oksekjøtt med østers sto på menyen var nok ikke hverdagskost, men ved selskapelige anledninger ble det ikke spart på noe

Kokt torsk og Sandefjordsmør

Sandefjordsmør er en klassiker blant fiskesausene. Antaglig var det mesterkokken Edgar Ludl som introduserte dette navnet på denne gourmetsausen.